Изкуство на сервирането

Изкуството на сервирането: как да изберем съдове, прибори и чаши, без да сгрешим

Повечето грешки при покупката в тази област се дължат на объркване между ежедневна употреба и употреба за приеми. Изискванията, материалите и бюджетът не са едни и същи. Сервиз, закупен за ежедневна употреба, трябва да издържа на 300 цикъла в съдомиялната машина годишно, без да загуби емайла си или златните си орнаменти. Сервиз за официални поводи, който се използва шест до десет пъти годишно, може да се мие на ръка, ако покритието му го позволява. Като се изхожда от това разграничение, се избягват 90 % от разочарованията.

Порцелан, шер, фаянс: какво наистина разкрива материалът за дадения предмет

Порцеланът се изпича при температура между 1 280 и 1 400 °C, което му придава характерната прозрачност и достатъчна твърдост, за да устои на надрасквания от приборите. Порцеланът от Лимож дължи своя престиж на изключителен каолин, открит през 1768 г. в Сен-Ирие-ла-Перш, на 40 км от града. И днес фабрики като „Бернардо“ (основана през 1863 г.) или „Хавиланд“ използват това находище за производството на продукти от висок клас. Стандартната плоска чиния е с диаметър 27–28 см; ако диаметърът е под 26 см, сервизът може да се окаже твърде тесен за ястията, които обикновено се сервират на възрастни.

Гресът, изпечен при температура между 1 200 и 1 300 °C, е непрозрачен, но изключително устойчив на термични шокове, което го прави най-добрият избор за съдове, които преминават от фурната на масата. Гресната тава за гратин издържа на резки температурни колебания, докато чинията от фина порцелан може да се напука. Файансът, който е по-порест и изпичан при ниска температура (950 до 1 050 °C), е чуплив при механични удари, но създава ефекти с дълбоки цветове, които никой друг материал не възпроизвежда толкова добре. Той е по-подходящ за декорация на масата, отколкото за интензивна ежедневна употреба.

Прибори от неръждаема стомана 18/10: числото, което определя пазара

Наименованието неръждаема стомана 18/10 обозначава сплав, съдържащ 18 % хром и 10 % никел. Хромът образува пасивиращ слой, който предотвратява ръждата, а никелът придава блясък и устойчивост към хранителните киселини. Това е минималният препоръчван стандарт за дълготрайни прибори за хранене: при по-ниски съотношения (18/0 или 13/0) липсата на никел намалява блясъка и ускорява потъмняването при контакт с кисели храни като оцет или цитрусови плодове. Марки като „Christofle“, основана през 1830 г., са изградили репутацията си върху прибори от посребрен метал, но за ежедневна семейна употреба неръждаемата стомана 18/10 е по-рационален избор: тя може да се мие в съдомиялна машина без специални предпазни мерки и не изисква редовно посребряване.

Теглото е конкретен показател за качеството на изработката. Един добър прибор за хранене тежи между 60 и 80 грама за вилица и между 70 и 100 грама за супена лъжица. Под 50 грама приборът е прекалено лек, за да осигурява удобен баланс в ръката.

Чаши за вино, флейти и карафи: формата определя удоволствието

Чаша за червено вино със стандартен размер побира между 35 и 45 cl, но се напълва до една трета, т.е. около 12 до 15 cl на сервиране. Този обем въздух над виното не е излишен: той позволява на летливите аромати да се концентрират, преди чашата да достигне носа. Чаша, напълнена до ръба, не позволява тази концентрация. За белите вина чашата е по-малка (30 до 40 cl), тъй като ароматите са по-малко летливи и обемът на въздуха играе по-малка роля.

Разликата между стъкло и кристал заслужава да бъде уточнена. Традиционният кристал съдържа най-малко 24 % оксид на олово, което му придава специфична плътност и звучност. Европейските нормативни изисквания постепенно насочиха производителите към безоловни формули на базата на оксид на барий или титанат, с сравними резултати по отношение на прозрачността. „Бакара“, чиято манифактура съществува от 1764 г. в Лотарингия, и „Ридел“, основана през 1756 г. в Австрия, днес предлагат серии от безоловен кристал, които запазват тънкостта на стените (по-малко от един милиметър при най-добрите екземпляри) без санитарните ограничения на старите формули.

Флейта или чаша за шампанско?

Флутът запазва мехурчетата два до три пъти по-дълго от чашата, защото повърхността на контакт между течността и въздуха е много по-малка. Чашата, която стана популярна през 20-те години на миналия век, освобождава ароматите по-бързо, но изчерпва газировката за около десет минути. За винен шампанско от конкретна реколта някои енолози днес препоръчват класическа чаша за бяло вино, която концентрира по-добре сложните аромати в сравнение с тясната флута.

Покривки, подложки за маса и покривки за маса: нивото на изработка, което прави разликата

изпраното ленно платно се наложи през последните десет години като практичен стандарт за трапезите при редовни приеми. За разлика от суровото ленно платно, то е претърпяло механична обработка, която го прави меко още при първата употреба и му придава търсената леко набръчкана текстура. Може да се пере в пералня при 40 °C, като при първото пране се свива не повече от 3 до 5 %. Дамаскираният памук, който е по-гладък и по-лъскав, изисква внимателно гладене, за да възвърне първоначалния си вид след пране.

За маса за 6 души със стандартен размер покривка с размери 150 × 250 см оставя излишък от около 30 см от всяка страна, което е минимумът, необходим, за да остане на мястото си и да обгърне правилно страните на масата.

• Ежедневна употреба в семейството: керамика или порцелан от най-ниския ценови клас, подходящ за миялна машина, прибори от неръждаема стомана 18/10, закалени чаши (Duralex или еквивалент)
• Редовни приеми: бял или декориран порцелан (27–28 см), прибори 18/10 ≥ 70 г, чаши за вино 35–45 cl, изпрано ленено покритие с размери минимум 150 × 250 см

Как да подредим масата: логичният ред

Подредбата на приборите следва реда на употреба в обратен ред: това, което се използва първо, се поставя отвън. За меню от четири курса (предястие, основно ястие, сирене, десерт), вилицата за предястие се поставя вляво от вилицата за месо, а ножът за риба – вдясно от ножа за месо. Чашите се подреждат в триъгълник или по диагонал над чинията, в реда на употреба отдясно наляво: вода отдясно, червено вино в центъра, бяло вино отляво. Тази система не е произволна конвенция: тя предотвратява гостът, като взема чаша, да не се сблъска с останалите.

Сервизната чиния (наричана още чиния за поднасяне или „charger plate“) остава на мястото си от началото на храненето до основното ястие. Тя никога не се поднася с храна върху нея: служи като визуален фон и за защита на покривката, докато гостите се настаняват.

Често задавани въпроси за етикета на масата

Каква е разликата между порцелан и керамика?

Керамика е общият термин, който обхваща порцелана, шер и фаянс. Това, което отличава порцелана от другите видове керамика, е високата температура на изпичане (1 280–1 400 °C) и съставът ѝ на базата на чист каолин, който ѝ придава прозрачност и по-голяма твърдост. Затова да поръчате „керамична чиния“ не уточнява нищо: всички чинии са такива.

Може ли сребърните прибори да се поставят в съдомиялната машина?

Не, освен ако производителят не е посочил друго. Солта за съдомиялна машина и алкалните почистващи средства разяждат сребърното покритие и ускоряват потъмняването му. Приборите от масивно сребро или посребрени се мият на ръка с мек сапун, изсушават се веднага и се съхраняват, увити в антиоксидантна тъкан (фланела или защитна кърпа). Редовното посребряване на всеки две до пет години от професионалист възстановява външния им вид.

Как да изберете размера на чашите за вино за маса за 6 души?

Предвидете поне по две чаши на гост, ако сервирате бяло и червено вино: т.е. 12 чаши за 6 души. Чаша с обем от 35 до 40 cl е подходяща за бялото вино, а чаша с обем от 40 до 50 cl – за червеното. Ако не искате да инвестирате в два отделни комплекта, универсална чаша с обем 42 cl и леко разширена горна част покрива добре и двете нужди, без да компрометира дегустацията.

Каква покривка за правоъгълна маса с дължина 180 см?

За маса с дължина 180 см и ширина 90 см покривка с размери 150 × 250 см оставя извисване от 30 до 35 см от всяка страна, което е функционалният минимум. Ако предпочитате по-голям извис (45–50 см, което изглежда по-елегантно при приеми), изберете размер 160 × 270 см. При извис под 25 см покривката се плъзга и се вдига при всяко движение на гостите.